如何配菜的方法

如何配菜的方法

你怎么会问这个问题呢？一般家庭配菜就是选择自己爱吃的就行了，还有食物相克的东西也不要放到一起来做成一盘菜哦！我正好在酒店工作，以下的是酒店后厨刀工（也可叫做配菜工）的大致配菜过程，可以借鉴一下，但每个酒店的具体配菜要求是不一样的，只有到过酒店后厨工作后，才会了解！一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。二、操作程序是：热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌）凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌）三、热菜：1、配质：符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。2、配量：配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。3、配色：顺色：主料和辅料使用同一种颜色。异色：主料和辅料使用不同颜色。4、配香：为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。5、配味：以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和、冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。6、配形：排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。瓤：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。拖：运用烹调挂糊的方法。穿：先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原料去骨，在出骨后的空隙处，用适当的原料穿在里面，使其成为各种美丽的形状。7、营养成分的配合：要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。8、盛器的配合：要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。四、凉菜：种类：单盘、拼盘、花色冷盘。步骤：垫底、盖边、装面。方法：排、堆、迭、围、摆、复等