马赛鱼汤怎么做?

马赛鱼汤怎么做?

用料

主料

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鱼肉1公斤

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洋葱100克

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胡萝卜100克

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大葱75克

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番茄150克

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芹菜茎50克

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球茎茴香50克

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藏红花6根

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土豆75克

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大蒜6瓣

辅料

干白葡萄酒

150毫升

bouquet garni香料包

1个

番茄酱

25克

法棍

1/4条

格鲁耶尔奶酪碎

75克

蛋黄

1个

橄榄油

75毫升

葵花籽油

50毫升

马赛鱼汤的做法

1.

取4根藏红花，用温水浸泡。修整鱼肉，置于水龙头下持续冲洗，直至水流完全清澈。清洗干净后，将鱼肉切成大块。

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2.

洋葱、胡萝卜、大葱葱白、番茄、芹菜、茴香切成小块。

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3.

以橄榄油或黄油将蔬菜块煸炒2分钟，使之看起来湿润有光泽。

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4.

加入鱼肉块，倒入水(1L)和干白葡萄酒。

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5.

加入香料包、大蒜（4瓣）、番茄酱、藏红花（4根，连水一起倒入），煮沸后继续以大火烧煮30-40分钟，必要时加水稀释。

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6.

煮好后取出香料包，以手持搅拌器或厨师机粉碎，过滤汤汁。以盐和胡椒给过滤后的鱼汤调味，保温备用。

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7.

土豆洗净后带皮煮熟，稍冷却后剥皮，压成土豆泥。

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8.

大蒜压成蒜蓉，拌入土豆泥。加入鸡蛋黄，再边搅拌边缓慢拌入橄榄油和葵花籽油混合而成的调和油。最后加入藏红花，以盐和胡椒调味。

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9.

烤箱预热到200℃，将面包切片并淋上或喷上橄榄油。

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10.

面包烤至焦脆。

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11.

用大蒜摩擦烤面包片，再加上奶酪碎和普罗旺斯大蒜酱，搭配鱼汤食用。

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马赛鱼汤成品图

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烹饪技巧

1、海鱼种类没有规定，加入虾蟹贝类等海产也可以。如条件允许，亦可在鱼肉的基础上再额外加入一些鱼骨，可使汤汁更加鲜美醇厚。

2、将所有的鱼肉、鱼骨、蔬菜打碎并过滤，可使鱼汤呈现稠厚香浓的质感。不过鱼肉越少，鱼汤就会越稀，适当增加点鱼肉，鱼汤的口感会更好。

3、一次做的普罗旺斯大蒜酱分量有点大，佐食马赛鱼汤使用或是单纯蘸食烤面包片，都很美味。用不完的盖好放冰箱冷藏保存即可。

4、习惯上，马赛鱼汤可做前菜，也可做主菜。马赛当地通常是一汤两食，先是以前菜形式出现，加面包、酱和奶酪碎；然后作为主菜，额外用鱼汤汆烫几块鱼肉或者虾蟹了一起食用