糁汤的传统糁汤的做法

糁汤的传统糁汤的做法

临沂做糁更加讲究，临沂糁对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是头一天选料，夜里制汤，次日早晨才成糁。（所以这也导致糁汤成为一个频临失传的舌尖技艺，因为正宗口味复杂，时间长，导致很多简易而不正宗的口味出现）原料主要以肉、葱、姜、五香粉、盐、淀粉等为主，有的加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药，以增加温脾健胃功能。有的糁铺用料多达40多种。做糁用的锅也不同于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通锅相比最大的区别就是它有颈，所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说这是为了防止跑香味。

其实，做糁的学问主要在汤上，许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅盖必须要用柏树木做；烧汤的柴火也要用果树木，只有这样才能做出原汁原味的济宁糁来。正宗的济宁糁汤还配以碴子肉（剔骨肉）用葱、姜、香菜、酱油、醋等佐料调着吃，作为喝糁汤的配菜，由于济宁地区是鲁菜的三大组成部分（济宁菜、济南菜、胶东菜）之一，所有的济宁糁汤也是口味也是别具一格、最具正宗。