怎样在家自制面包

怎样在家自制面包

主食面包制作　　一、原料及用具　　原料：面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、色拉油、奶粉、辅料等。　　用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。　　二、步骤　　（一）基本配方　　面包粉5kg ；酵母60g ；盐30g ；奶粉 ； 200g ；黄油300g ； 糖900g ；鸡蛋250g ；水.5kg左右。　　（二）生产流程　　调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验　　（三）操作要点　　1. 调粉　　取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，均匀后加入酵母，至15分钟左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。　　2. 发酵　　面团置于32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。静止发酵1.5~2.5小时，观察发酵成熟即可取出。　　3. 整形　　发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。　　4. 醒发　　装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36~38℃，相对湿度为80~90%，醒发时间为45~60分钟，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。　　5. 烘烤　　取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15~20分钟，注意烘烤温度在180~200℃之间（面火180℃，底火203℃）。　　6. 冷却　　出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。　　三、成品检验　　1. 形态　　圆面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。　　2. 色泽　　表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。　　3. 内部组织　　面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包 呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。　　4. 口味　　口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。　　5. 卫生　　表面清洁，内部无杂质　　6. 理化指标　　酸度：5度以下。　　水分：30~40%