羊肉泡馍麻辣烫怎样做才好吃

羊肉泡馍麻辣烫怎样做才好吃

羊肉泡馍做法一制作材料主料：烙饼(标准份)200克[1] 辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克制作流程先将烙饼掰成碎块;黄花、木耳洗净撕碎;粉丝泡发;青蒜洗净择段;香菜择洗净;卤羊肉切片备用;将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。[1] 做法二原料羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。步骤选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；[1] 洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；小火烙馍，盖上盖子；保持反复翻面饼馍；烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工；[1] 将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。做法三用料小麦面粉500克牛肉500克羊肉500克辅料酵母(干)8克粉条（干）100克青蒜5克香菜5克青稞面20克碱1克调料食盐30克葱15克姜60克八角5克花椒10克料酒10克香油少许香叶3克肉蔻1个胡椒粉适量水2200克茴香籽5克羊肉泡馍的做法馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许馍的制作：1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中2.干酵母粉一袋3.取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟4.将酵母水倒入面粉盆中7.待面团涨发至1.5-2倍大8.取出重新揉圆9.搓成长条状，分切成等量的小剂子10.逐一搓圆11.取一小块面团擀成长条形12.卷起然后竖放13.再按压成扁圆形14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔15.平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟16.将烙好的馍切成小块备用羊肉汤的制作：17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克18.将香料用干锅炒香19.加入冷水浸泡氽洗20.用纱布滤出23.分切成片状24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发30.待汤煮至香气浓稠时关火31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可[2] 传统做法羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。[1] 所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。[1] 泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。[1] 馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。[1] 吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。[1] 麻辣烫制作方法折叠制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。折叠制主料将荤菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。折叠烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。折叠蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。小贴士烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒料，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的成效，红红的汤料让人看到后口水欲滴，勾发强烈的食欲!麻辣烫而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种材料调配，口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目，更别提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以让人吃后回味无穷，会有下次再吃的想法!四川的辣并不象我们想象中的那样，因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的，一般都是用锅炕熟过的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只会在口腔内徘徊，也就是我们常说的不辣心，这点到过四川的人应该都深有体会。折叠编辑本段口味种类麻辣烫虽发源于四川，主要包括重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味，就像一个省两个地区的口音不同，两个口味也各有千秋。折叠成都口味以乐山市牛华麻辣烫为代表，成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中，油大，汤中味道不是很香。但是，放入火锅中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅。折叠重庆口味以重庆梁平麻辣烫的做法为代表，重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏重、味道主要溶于汤中，油味很大，汤中味道很香，浓郁，主要代表是-华飞四季旺麻辣烫。由于主要在城市中作为快餐小吃，麻辣烫配方的口味接近于普通大众。本人的经验是此口味适合于麻辣口味很重的地区。折叠东北东北关东煮可以说除了麻辣外已经完全不是麻辣烫，因为它无需炒料，有两种做法，分别是以杨国福为代表的骨汤类，特点是有肉味还不油腻，口感顺滑。另外一种就是石记麻辣烫为代表的清汤麻辣烫，味道纯用调料和麻酱调，做法简单易于掌握，味道浓郁，更加健康。折叠大众南方人口味相对较淡，北方人口味偏重，如何能适合不同顾客的口味需求，一直是麻辣烫全国流行的一大核心问题。功夫麻辣烫简单的解决了可以按顾客口味调制的麻辣烫，一锅汤里解决，操作更方便，味道更佳。折叠编辑本段家常版主料:番茄、鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、粉丝、土豆片、生菜油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、小辣椒花椒油制作步骤:1.锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃。2.将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁，放入高汤一碗，小火煮开。3.放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带慢慢煮，煮出香味4.然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等，煮熟后关火，加蒜汁、调好的芝麻酱。折叠编辑本段安全风险1.食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地。2.油脂不新鲜，使用反复加热后的油，或者检验指标不达标的油。吃餐馆中的炒菜，油经过反复加热更加危险。3.烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。4.如果盐味过重，味精过多，则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。5.如果辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。6.如果喜欢在温度很高的时候食用，则对消化道粘膜有伤害。消费者可以自己选择凉一下再吃。因为麻辣烫的调料本身是凉的，盘子大散热也快，烫伤粘膜的事情完全可以避免。7.加热时间不足，可能存在病菌存活的隐患。关键在于，一定要洗干净，加热充分。8.食物容器不够清洁，未充分消毒;一次性筷子、餐巾纸的卫生不合格。此外，大多数食客似乎也没有洗手之后吃饭的习惯。有关部门应当经常抽查，做好餐饮卫生管理;食客们也应当自己搞好个人卫生。9.有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗腹泻药物等。